-18 °C dondurma işlemi yapmak mevzuat açısından uygun değildir.
-18 °C dondurma sıcaklığı değil, muhafaza (saklama) sıcaklığıdır.
Mevzuat, ürünün -18 °C’de dondurulmasını değil, dondurulduktan sonra -18 °C veya daha düşük sıcaklıkta muhafaza edilmesini ister.
1. Mevzuata Göre “Dondurma” (Freezing)
Türk Gıda Kodeksi Dondurulmuş Gıdalar Tebliği (2004/45)
Tebliğ açıkça şunu ister:
-Dondurma işlemi sırasında ürünün tüm noktalarının sıcaklığı -18 °C’nin altına mümkün olan en kısa sürede düşürülmelidir.
Yani:
Dondurmayı -18 °C’de yapmak uygun değildir.
Ürün -18 °C’nin altına hızla düşürülmelidir.
Genel uygulama bu nedenle:
*Şoklama tünellerinde -30 / -35 / -40 °C hava sıcaklığı
*Ürün iç sıcaklığının kısa sürede -18 °C’nin altına inmesi
2. Mevzuatta geçen ifadeler
Tebliğ Madde 6/1
“Dondurulmuş gıdalar, ürünün her noktasının sıcaklığı -18 °C veya daha düşük olacak şekilde dondurulmalıdır.”
Bu şu anlamlara gelir:
*Dondurmanın yapılacağı ortam -18 °C olamaz, daha soğuk olmalıdır.
*Ürün merkez sıcaklığına hızlı şekilde -18 °C altı sağlanmalıdır.
*-18 °C hedef, dondurma ekipmanı sıcaklığı değil.
3. Neden -18 °C dondurma için yeterli değildir?
Bilimsel gerekçe:
*-18 °C’de dondurma işlemi çok yavaş olur ve büyük buz kristalleri oluşur.
*Ürün dokusu bozulur, gıda güvenliği riski artar.
*Yasal olarak “hızlı dondurma” şartı karşılanmaz.
Bu nedenle dünyadaki tüm standartlar:
*Dondurma = merkez sıcaklığı -18 °C’ye hızlı düşürmek
*Şoklama = ekipman genelde -35 ila -40 °C
-kaydi-nedir.jpg)
paylaş
twittle
paylaş
paylaş